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1. Colocación y fijación en el
Jamonero:
Se tiene que conseguir una adecuada
fijación de la pieza que permita pelar y cortar el jamón
con seguridad y comodidad, quedando la maza siempre
horizontal. En un buen jamonero, la vuelta o giro de la
pieza tiene que ser realizada de forma fácil y rápida.
Se utiliza para el corte un cuchillo jamonero, bien
afilado, de hoja larga y flexible, y otro de hoja corta
y rígida para el pelado y cortes auxiliares.
2. Pelado:
Se efectúa para desprender, el cuero,
parte del tocino de cobertura, moho y exudados naturales
producidos en la maduración. Se inicia con cortes
perpendiculares a la pieza. Después, se pela con cortes
tangenciales a ambos lados. Si se va a consumir en poco
tiempo, se pela entero, en caso contrario, se irá
pelando según se va consumiendo. Se realiza con el
cuchillo auxiliar.
3.
Corte principal:
Se comienza por la maza, alternando con
la babilla, codillo y punta para evitar que éstas queden
resecas, dándole la vuelta a la pieza. Los cortes serán
paralelos, longitudinales al jamón, para que la
superficie de corte quede siempre plana. Las lonchas
tienen que ser muy finas, que abarquen todo el ancho de
la pieza y no más largas de 6-7 cm.
4.
Cortes auxiliares:
Para
facilitar el corte en la maza se necesitan dos
incisiones profundas auxiliares, realizadas
transversalmente a la pieza: la primera en el codillo y
la segunda para separar el hueso coxal.
5.
Presentación en el plato:
Las lonchas con su tocino, que aporta la
jugosidad necesaria, se disponen en una sola capa,
solapándose ligeramente entre ellas. Adecuadamente
cortado deben obtenerse 40-50 raciones de 90 gramos por
cada jamón. La temperatura ideal de consumo está entre
18-24 ºC. |
